1. Malomipar és állati takarmány-gyártás
A malomipari feldolgozás előtt az emberi fogyasztásra és az állatok takarmányozására szolgáló gabonaféléket a következő évi új termésig tárolni kell. A hermetikus rendszerű gabonatárolás egyik módja az, amikor a gabonát elzárják a külső levegőtől. A másik hermetikus módszer szerint a siló cellájában a gabonaszemek közötti levegőt a tárolt gabona szempontjából oxigént nem tartalmazó, semleges gázzal „cserélik ki”. A betárolt gabona minősége így hosszabb ideig megőrizhető. A tárolhatóság másik feltétele a maximum 18 ºC hőmérséklet, ami a rovarok szaporodásának a határértéke.
A tárolás során, a raktári kártevők (pl. gabonazsizsik, gabonamoly, nagy lisztbogár, rágcsálók /egér, patkány/) elleni védekezésben a higiénikus körülmények, a helyes tárolás mellett gázosításra is szükség van, amelyet engedéllyel rendelkező egészségügyi gázmester végezhet. Az erre a célra szolgáló szerek az ADR hatálya alá tartoznak. A művelet során szilárd halmazállapotú gázképző anyagot juttatnak a gabonába, amelyből a levegő páratartalmával érintkezve foszfin szabadul fel. A foszfin nagyon erős sejt- és enzimméreg, amelynek hatását semmilyen élő szervezet nem éli túl. A legismertebb gázosítószer az UN 1397 ALUMÍNIUM-FOSZFID, 4.3, I, (E), ami nemcsak a termények, hanem az üres raktárak, silók és malmok „fertőtlenítésére” is alkalmas.
2. Növényolaj ipar
A növényolaj ipar elsősorban növényi olajok és növényi zsírok előállításával, továbbá a kinyert nyers zsiradékok feldolgozásával foglalkozik.
A növényi olajok kinyerésének folyamatában először sajtolással az olaj jelentős részét távolítják el; majd a visszamaradó, kb. 15-20% olajat tartalmazó préselvényből oldószeres extrakcióval nyerik ki a maradék olajat. Ennek eredményeként a préspogácsa olajtartalma 1% alá csökken. A folyamat során alkalmazott oldószer a technikai hexán (UN 1208).
Az étolaj minőségét főleg az érzékszervi tulajdonságai határozzák meg. A finomítás célja az olaj kedvező tulajdonságainak kialakítása és az idegen anyagok eltávolítása. A szennyeződések eltávolításának egyik módja a savakkal történő nyálkátlanítás. Ennek az a lényege, hogy az olajban lévő foszfatidok egy része kémiailag kötődik más anyagokhoz és ezek a vegyületek vízzel közvetlenül nem hidratálhatók, ezért azokat citromsavval (nem tartozik az ADR hatálya alá) és foszforsavval (UN 1805) kell megbontani ahhoz, hogy vízzel oldhatóvá váljanak. A másik nyálkátlanítási eljárásban a tömény nátrium-hidroxid (UN 1824) alkalmazásakor a nyálkák kicsapódnak és a szappan-csapadékkal együtt ülepednek ki.
A szabad zsírsavak eltávolítása lúgos oldattal történik. Híg lúgos savtalanítás során a kis savszámú, jól nyálkátlanított zsiradékokat 3-8%-os nátronlúggal (UN 1824); a tömény lúgos savtalanítás során a nagy savszámú, nyálkás zsiradékot 25%-os nátronlúggal savtalanítják.
A margaringyártás technológia részét képezi a hidrogénezés, amelynek célja a telítetlen zsírtartalmú olajok (napraforgó, repce) átalakítása a margarinok számára keményebb zsírokká. A zsiradékhoz felmelegítés után nikkel katalizátort adnak. A hidrogént (UN 1049) átbuborékoltatják a rendszeren és a folyamat végén egy masszát kapnak. A frakcionálást követő átészterezés során a katalizátor jelenlétében a trigliceridek zsírsavai kicserélhetők lesznek. Ezzel különböző olvadási profilú zsírokat lehet előállítani. A katalizátor lehet enzimes, vagy kémiai: UN 1431 NÁTRIUM-METILÁT, 4.2 (8), II, (D/E).
A növényolajipar tevékenységi körébe tartozik még az olajipari takarmányok és a háztartási vegyi áruk (szappan, mosópor) előállítása; amelyre itt nem térünk ki.
3. Cukorgyártás
A cukorgyártás alapanyaga Magyarországon a cukorrépa. A nyersoldali technológia részét képezi a nyerslé kinyerése, majd a létisztítás. A létisztítás előderítés; főderítés; I. szénsavazás; szűrés; II. szénsavazás és szűrés lépésekből áll. A szénsavazás során a főderített lébe szén-dioxid gázt (UN 1013) vezetnek, amelyet a víz elnyel, így az szénsavvá alakul. A szénsav hatására a lé pH-ja fokozatosan csökken és a lében lévő kalcium-oxid kalcium-karbonáttá alakul. A folyamat végét szűrés zárja. A cukorgyártás melléktermékei közül a kilúgozott szelet takarmányozásra, a melasz élesztőgyártásra és takarmányozásra, a mésziszap pedig savanyú és szikes talajok javítására használható fel.
4. Sütőipar és cukrászipar
A régi gabonafajtákat az utóbbi évtizedekben nagyobb terméshozamúakra cserélték le, ami a minőség rovására ment. Az alapanyag minőségéből és a gyorsított eljárásból eredő hiányosságokat lisztkezelő szerekkel ellensúlyozzák. A megváltozott lisztminőség mellett a nagyfokú gépesítettség is szükségessé tette az adalékanyagok használatának bevezetését.
Az adalékanyag-keverékben oxidáló, gáztermelést fokozó, bélzetet kialakító, öregedést lassító és egyéb lisztkezelő anyagok találhatók. Pl. az UN 1910 KALCIUM-OXID, 8, C6 (E 529), ami nem tartozik az ADR hatálya alá. A kovászolás kimaradása miatti íz- és aromahiányt nagyobb sóadagolással ellensúlyozzák, amely ízfokozó hatást eredményez. Az engedélyezett adalékanyagok jegyzéke, illetve felhasználásuk folyamatosan bővül.
A sütőipari termékek csomagolásának célja a termék védelme, a késztermék kiszáradásának megakadályozása. Erre a célra általában zsugorfóliát, műanyag zacskót vagy papír csomagolóanyagot használnak. A hosszabb eltarthatósági időt biztosító védőgázas csomagolás alkalmazása is elterjedt.
5. Édesipar
A csokoládé egyik „alapanyaga” a kakaóbab, amelynek szárítása vagy pörkölése, illetve annak minősége kihat a csokoládé minőségére. A hántolás során keletkező héjat a csokoládé készítése során nem hasznosítják, azonban magas theobromin tartalma miatt fontos vegyipari alapanyag. A kakaópor gyártásnál főleg szín- és aromaanyagban gazdag kakaóbabot használnak fel. Abban az esetben, ha megfelelő minőségű kakaóbab nem áll rendelkezésre, akkor lúgos feltárást alkalmaznak. A folyamat során a 70-75 ºC-ra melegített masszához kevés vízben oldott kalcium-karbonátot, kalcium-hidrogén-karbonátot, ammónium-karbonátot, vagy ezek keverékét adagolják. Ezek az anyagok nem tartoznak az ADR hatálya alá.
A hagyományos édesipari termékek közé tartozik a konyakmeggy, amelynek készítése kézi vagy gépi úton történhet. Fő alapanyaga az étcsokoládé pasztilla, a fondan és a meggy. A meggyet legalább a gyártást megelőzően, 1 hétig tiszta etil-alkoholban (UN 1170) kell tárolni. Ha az édesipari üzemben whiskys pralinét készítenek és ehhez a whiskyt 250 liternél nagyobb térfogatú tartályokban szállítják, akkor ez a tétel az UN 3065 ALKOHOLOS ITALOK 24 tf%-nál több, de legfeljebb 70 tf% alkoholtartalommal tétel alá tartozik.
Az édesiparban alkalmazott aromák fokozzák a fogyasztói élményt és erősítik a különleges minőség érzetét. A paletta széles: a banán, citrom, kávé, málna, mogyoró, narancs, rum és tejszín aroma is az ADR 3 osztály UN 1197 FOLYÉKONY KIVONATOK tétel alá került besorolásra.
A tartós édesipari lisztes áruk (pl. kekszek, teasütemények, kréker, töltött ostyák) különböző összetételű, lazított tésztákból készített késztermékek. A töltött ostyáknál vagy nugátszerű krémet, vagy gyümölcsízű zsírkrémet használnak. Ez utóbbi cukorból, keményített növényi zsiradékból és ízesítő adalékanyagból áll, ami lehet citromsav (E330), borkősav (E334) vagy gyümölcsaroma. Sütésük 7-10 percet vesz igénybe. A késztermékek csomagolása zacskóba, hengerezett fóliába, dobozba történik; egyesével vagy ömlesztve. Az édesipari termékek csomagolásánál alkalmazott gázok: UN 1006 ARGON (E 938), UN 1046 HÉLIUM (E 939), UN 1066 NITROGÉN (E 941) lehetnek.
6. Tartósítóipar
A tartósítás célja az előállított élelmiszerek, nyersanyagok eltarthatóságának a növelése a fogyaszthatóság biztosítása mellett. Ez történhet gyorsfagyasztással (hűtőipar) vagy konzervipari megoldásokkal (hőkezeléssel, szárítással, sózással, füstöléssel, konzerváló szerek hozzáadásával vagy besugárzással is).
Aszeptikus tartósítást alkalmaznak zöldségek, kockázott gyümölcsök, gyümölcslevek tartósítására. A technológia a termék sterilezéséből, a csomagolóanyagok sterilezéséből és a steril körülmények között végzett töltésből-csomagolásból áll. A csomagolóanyagok csíramentesítése hidrogén-peroxiddal (UN 2015) történik.
A pillanatfagyasztás során -180 ºC-on, cseppfolyósított szén-dioxiddal (UN 1013) vagy nitrogénnel (UN 1066) közvetlenül érintkezve fagy meg a termék. Ez a módszer hatékony és gazdaságos, mert így megakadályozható az áruk kiszáradása és az ebből adódó tömegveszteség.
A tartósítószerek általában kémiai úton előállított anyagok, amelyek 0,1-2%-ban adagolhatók az élelmiszerekhez. A felső határuk korlátozott. A nitritek gátolják a mikrobák, különösen az anaerob, spóraképző tulajdonságú Clostridium botulinum („kolbászmérgezést” okozó) baktérium szaporodását. A legismertebb az UN 1500 NÁTRIUM-NITRIT, amely a húsipari termékek, húskonzervek készítésénél alkalmazott anyag (E250). Az UN 1488 KÁLIUM-NITRIT a hagyományosan pácolt hústermékek, sonkák kezelésére engedélyezett (E249). Az UN 1498 NÁTRIUM-NITRÁT (E251) és az UN 1486 KÁLIUM-NITRÁT is felhasználható tartósítószerként (E252). A benzoesav és sói, valamint a szorbinsav és sói nem tartoznak az ADR hatálya alá. Az UN 3412 HANGYASAV legalább 10 tömeg%, de legfeljebb 85 tömeg% savtartalommal csak gyümölcsök és zöldségek előtartósítására alkalmas. A féltermékek gyártásához UN 1079 KÉN-DIOXID (E220) felhasználására van szükség.
Az élelmiszerek besugárzással történő konzerválása egy radionuklid forrás (a 60-Co vagy 137-Cs) vagy gépi források által kibocsátott röntgensugarak vagy elektronok alkalmazásán alapul. Az eljárás célja a tárolási idő meghosszabbítása, a patogén mikroorganizmusok számának csökkentése, a rovarkártevés meggátlása, az utóérés késleltetése (pl. a mangó tárolásakor), illetve vöröshagyma, burgonya esetében a kihajtás meggátlása. A kezelés során az érzékszervi tulajdonságok nem változhatnak meg. Az ionizáló sugárzással való kezelés nem kombinálható kémiai kezeléssel akkor, ha az eljárás célja azonos. Amikor a berendezések selejtezésre kerülnek, akkor azok az ADR-ben meghatározott külön megegyezés szerint szállíthatók.
Gyümölcsök tartósítására a 70 tf %-os UN 1170 ETIL-ALKOHOL is használható, amelyet alkoholos befőttek és egyes különleges termékek gyártásánál alkalmaznak. Alkoholos befőttek esetén az alkoholtartalom 1,2-16 tf % lehet.
Az őszibarackbefőtt gyártási folyamatának jellegzetessége az, hogy a héjeltávolítás gőzzel vagy vegyi hámozással történik. Ez utóbbi esetben az egész őszibarackot lúgoldatba (UN 1824 NÁTRIUM-HIDROXID OLDAT) merítik. A felezett baracknál a lúghámozás permetező rendszerű. Az almabefőtt készítése során is lehet vegyi héjeltávolítást alkalmazni.
A gyümölcsvelő vegyszeres tartósítására az UN 1833 KÉNESSAV, szorbinsav vagy nátrium-benzoát használható. Ez utóbbi két anyag nem tartozik az ADR hatálya alá. A kénessav a világos húsú gyümölcsöknél a barnulás megelőzésére szolgál, vagyis színrögzítő segédanyag.
Hőkezeléssel tartósított darabos zöldség-készítmények, natúr főzelék konzervek, zöldbabkonzerv gyártásánál felhasznált segédanyagok: a cukor, a citromsav; egyes termékeknél az ecetsav, amely az UN 2789 vagy az UN 2790 tétel alá tartozik.
7. Tejipar
Az aeroszolos tejszínek és tejszínkészítmények olyan összetett termékek, amelyeket inert gázzal működő, porlasztószelepes csomagolóeszközbe csomagolnak. Az aeroszolos termékekből a tartalom habosított formában nyerhető ki. A folyékony tejszín a hajtógáz (UN 1070 DINITROGÉN-OXID /E 942/) túlnyomásának hatására a szórófejen keresztül jut ki a palackból. Korlátozott mennyiségben csomagolt veszélyes áru (LQ), amelyet zsugorfóliás alátéttálcás csomagolásban hoznak kereskedelmi forgalomba.
A tej zsírtartalmát a gyártani kívánt sajt összetételéhez megadott zsírtartalomnak megfelelően kell beállítani. Ha a tehén kalciumban szegény talajon termesztett takarmányt fogyasztott, vagy a tejet kissé magasabb hőmérsékleten, esetleg a szokásosnál hosszabb ideig pasztőrözték, akkor van szükség a rossz alvadó képesség miatt a sajttej feljavítására. Ez kalcium-klorid hozzáadásával történik. E-száma 509 és nem tartozik az ADR hatálya alá. A sajtok színezésére csak természetes színezőanyagok használhatók (pl. β-karotin, a trópusi orleánfa terméséből kivon színezék, sáfrány).
Sajtkészítésre az idegen anyagokat (pl. tisztítószer-maradvány, fertőtlenítőszer-maradvány, antibiotikum) tartalmazó tejek és a rendellenes összetételű tejek nem alkalmasak. A tej akkor rendellenes összetételű, ha az állat beteg, vagy az ellést követő első héten föcstejet ad, vagy az elapasztás előtt áll (öregfejős). A pasztőrözés után, az esetleges coliform baktériumos fertőzés ellensúlyozására kálium-nitrátot (UN 1486) vagy nátrium-nitrátot (UN 1498) lehet alkalmazni, ami kellő körültekintést igényel, mert ezek az anyagok rontják a tej alvadási készségét és a sajtban keserű ízt, egyenetlen színeződést okoznak. Ha az üzemi higiénia magas fokú, akkor ott erre a műveletre nincs szükség.
A termékek biológiai értékét vitaminokkal, ásványi anyagokkal lehet megnövelni. A szakirodalomban hivatkozott ilyen speciális termék pl. a fluorozott tej. Ebben az esetben a tejhez hozzáadott anyag az UN 1690 SZILÁRD NÁTRIUM-FLUORID, 6.1, III, (E).
8. Hús- és baromfiipar
A húsipar a közfogyasztásra alkalmas húst, fehérárut és étkezésre alkalmas belső szerveket dolgozza fel. A romlások megelőzése tartósítással történik. Fizikai tartósító eljárás a hűtés és a fagyasztás. A hűtés célja minél rövidebb idő alatt a sertés féltestek +7 ºC; a szarvasmarha féltestek és a negyed-marha testek +6 ºC, vagy az alatti hőmérsékletre történő lehűtése. A baromfihús maghőmérséklete pedig maximum 4 ºC lehet. A fagyasztott húsokat -12 és -18 ºC között tárolják. Mélyfagyasztás esetén ez az érték -20 és -30 ºC között van.
A vörösáruk alapanyaga a sertés és/vagy marha, és/vagy baromfihúsból készült húspép, bőrkepép vagy bőrkeemulzió, ipari szalonna (+víz). A késztermék hűtőtárolása függesztett állapotban, 0 - +5 ºC hőmérsékleten történik.
A rendszerek hűtőközege az UN 1005 AMMÓNIA, VÍZMENTES. A hűtőrendszer működése során fellépő „veszteséget” pótolni kell. A telephelyekre az ammóniát közúti tartányjárművel juttatják el.
Kémiai tartósító eljárás a sózás, pácolás és a füstölés. A sózást konyhasóval végzik. A pácolás nagyüzemekben általában nitrites pácsóval történik, amelynek 0,5 %-a nátrium-nitrit (UN 1500) és 99,5 %-a konyhasó. A kézműves termékeknél inkább jellemző a lassú pácolás, a nitrátos pácsó alkalmazása; amelynek 2 %-a kálium-nitrát (UN 1486).
Nyers húsok és különböző húskészítmények csomagolására védőgázas csomagolást alkalmaznak. A vákuumozás után a nyers húsokhoz nitrogénből, szén-dioxidból és oxigénből vagy nitrogénből és szén-dioxidból álló gázkeveréket használnak. Ennek az a háttere, hogy az oxigén hozzájárul a hús színének megőrzéséhez. A szén-dioxid (E290) gátolja az aerob baktériumok fejlődését, megállítja a penészgombák anyagcseréjét. A nitrogén védi a termékeket az avasodástól, és a penészesedéstől.
9. Gyümölcspálinka gyártás
A beszállított gyümölcs előkészítésének fontos lépése a mosás, amelynek célja a por- és talajszennyeződések, a peszticid maradványok eltávolítása. A talajszennyeződések eltávolítása azért fontos, mert a részecskék talajbaktériumokat tartalmaznak; ezekből erősen mérgező hatású akrolein képződhet. Az akroleines cefrét meg kell semmisíteni, mert az ilyen cefre lepárlásakor a könnygázhoz hasonló hatást lesz érzékelhető, ezért az veszélyes hulladéknak minősül.
A gyümölcsök savtartalma több tényező pl. a termőhely földrajzi elhelyezkedése, az év időjárása miatt eltérő. A gyümölcscefre pH-értékét be kell állítani 2,8-3,2 tartományba, amit kénsavval (UN 1830) vagy foszforsav (UN 1805) - tejsav eleggyel lehet beállítani. Ennek eredményeként az erjedés kiegyenlítettebb lesz és jobb minőségű, aromában gazdagabb középpárlat (pálinka) lesz elérhető.
Jó tudni!
Az élelmiszeripari gázokat tartalmazó palackokat a jármű hossztengelyével párhuzamosan vagy arra merőlegesen kell lefektetni. A fekvő palackokat biztonságosan és arra alkalmas módon kell lerögzíteni úgy, hogy ne mozdulhassanak el. A homlokfal közelében lévő palackokat keresztirányban kell elhelyezni. A felborulás ellen védő szerkezetben (pl. kalodában) szállított palackokat állítva is el lehet helyezni és szállítani.
Ha a gázpalackokat fedett (zárt rakománytér kialakítású) járműben szállítják, akkor a jármű rakománytér ajtajait a következő, legalább 25 mm magas betűkből álló felirattal kell ellátni!
„FIGYELEM!
NINCS SZELLŐZÉS,
ÓVATOSAN NYITNI!”
Az élelmiszer előállításban felhasznált adalékanyagok - az E-számok – lehetnek természetes úton kinyert vagy mesterségesen előállított anyagok. Az aromák „hordozójaként” használt Benzil-alkohol (E1519) nem tartozik az ADR hatálya alá, azonban a légi szállításban a 9 osztály UN 3334 LÉGI FORGALOMBAN SZABÁLYOZOTT FOLYADÉK, M.N.N. tétel alá van besorolva.
Az élelmiszerek besugárzással történő konzerválására szolgáló berendezések leselejtezés után az ADR-ben meghatározott külön megegyezés szerint szállíthatók; ami nem tekinthető az ADR 1.5 fejezet szerinti ideiglenes eltérésnek.
Összefoglalás
Az élelmiszeripar stratégiai jelentőségű, mert feladata a lakosság élelmiszerellátása. A malomipar és állati takarmány-gyártás, a növényolaj ipar, a cukorgyártás, a sütőipar és cukrászipar, az édesipar, a tartósítóipar, a tejipar, a hús- és baromfiipar és a gyümölcspálinka-gyártás jól érzékelteti az ágazat sokszínűségét. Blogunkban megpróbáltunk egy pici betekintést adni az ADR-es érintettségbe.